Lambic

Mis õlu on lambic?

Lambic on Belgia hapu nisuõlu, mida valmistatatakse spontaanse käärimise abil. Õllevirre nakatub õhus ja pindadel leiduvate metsiku pärmi eostega ning hakkab iseeneslikult käärima. 

Lambic’uid pruulitakse Belgias Senne’i jõe orus: Pajottenlandi regioonis ning Brüsselis ja selle ümbruses. Pruulimiseks kasutatakse odralinnaseid ja ca 30–40% ulatuses linnastamata nisu.

Lambic’ud läbivad pika käärimisprotsessi: esimeses etapis (3–6 kuud) tekib peamiselt alkohol, teises etapis (12–24 kuu jooksul) lisandub happelisus. Tavaliselt toimub kääritamine pruulikoja pööningul, et akendest sisse puhuv tuul tooks endaga kaasa vajalikud pärmieosed. Pika kääritamise tulemusel saavutab lambic hapuka ja kuiva maitse ning veinile ja siidrile iseloomuliku kuiva aroomi.

Lambic’utes kasutatakse vana ja kuivanud humalat, mis annab õllele vähem mõrudust kui värske humal. Lambic ei ole kuigi karboniseeritud.

Lambic’ul on neli alamklassi: lambiek (toorõlu otse laagerdusvaadist), gueuze, faro ja fruit lambic (näiteks kriek, framboise ja pêche).

Kujunemislugu

Metsikut pärmi leidub kõikjal meie ümber ja tänu spontaansele käärimisele sündisidki ajaloo esimesed õlled. Seega võib tunduda, nagu oleks lambic äärmiselt algeline ja ajalooline õlu. Tegelikult on aga selge, et lambic’u sündimise ajaks teadsid õllemeistrid väga hästi, kuidas lisada ise õllevirdele pärmi, et käärimist paremini kontrollida. Samuti tarvitati toona õlut pigem värskelt, mitte ei jäetud seda pikaks ajaks vaatidesse küpsema, kuna see kippus kiiresti riknema. Seega võib öelda, et spontaanse käärimise kasutamine ja õlle ülipikk laagerdusaeg olid toona hoopis uuenduslikud meetodid.

Õlleajaloolased vaidlevad tänaseni lambic’u õllestiili sünniaasta ja nime päritolu üle. Mõned leiavad, et seda toodeti juba alates 14. sajandist, ja seostavad lambic’uga ühte 1559. aasta nisuõlle retsepti. Teised arvavad, et lambic pärineb 18. sajandist, mil seda mainiti esimest korda kirjalikult nimetusega allambique (1794). Sõna esitähest loobuti üsna kiiresti ning 1811. aastal reklaamiti seda juba nimega lambicq.  

On teada, et lambic oli kollast värvi ning oma aja kohta väga kange ja kallis õlu. Selle retseptis kasutati võrdses osas odralinnaseid ja linnastamata nisu, rakendati spontaanset käärimist ning see õlu võis vaadis küpseda kuni paar aastat. 

Õlu sai populaarseks ning 19. sajandil jõi kogu Brüssel lambic’ut ja selle väikest õde faro’t. Sarnast õlut hakati tootma ka Hollandis. Pärast esimest maailmasõda oli Belgia õlletööstus aga raskustes: ressurssidest ja toorainest oli suur puudus ning paljud tehased ei teinudki enam oma uksi lahti. Kuna lambic’u tootmine oli kulukas, ei saanud sellest enam peavooluõlut. Küll aga kerkis nišiõluna esile lambic’ute segu gueuze, mida villiti šampanjapudelitesse ja turundati jõukamale tarbijaskonnale. 

20. sajandi teises pooles oli lambic väljasuremisohus, kuni üks Halle linna giid Marcel Franssens otsustas hakata seda stiili aktiivselt tutvustama. Just tema lõi legendi, et lambic on ürgne õlu, mida on toodetud sarnasel viisil juba sajandeid. Kuigi Frassensi lugu on tänaseks kahtluse alla seatud, suutis ta siiski lambic’utele piisavalt tähelepanu tõmmata, et see stiil unustusse vajumisest päästa.

Viimasel ajal on paljud USA käsitööpruulikojad püüdnud Belgia lambic’uid jäljendada, aga suurema eduta, kuna lambic’ute valmimiseks vajalikku mikrofloorat Ameerikas ei leidu.